Una argentina, la chef del año en Miami: "Ya no nos encargamos de las ensaladas"

Carla acaba de ganar el Certified Angus Beef, un premio que algunos denominan “el Oscar de los chef”. Compitió entre 10.000 participantes y el próximo 11 de octubre recibirá la distinción en Ohio:

 -Tengo preparada una sorpresa: voy a hacer un asado al estilo argentino… ¡Ya mandé la estaca! Además voy a preparar empanadas y por supuesto voy a invitar a los norteamericanos a tomar mate… Ja ja… Llevo un montón de mates y bombillas, para que prueben…

 Junto con sus padres (Graciela y Emidio) y su hermano Sergio, Carla es propietaria de “Los Taniitos Meat Market”, en Kendall, a 20 kilómetros al sur de a ciudad de Miami. Es un restaurante donde se come el clásico menú argentino de carne a la parrilla, pero donde todo el ambiente es “argento”:

 -Tenemos la carnicería, que fue el principio de este sueño… Panadería, donde hay medialunas y todo tipo de facturas… Productos envasados típicamente argentinos, desde bizcochitos hasta yerba. ¡Y hasta un Mate Bar! Con el Mate Bar he querido expandir nuestra cultura, para que clientes de otras nacionalidades lo prueben…

 Y se entusiasma cuando agrega:

 -Cuando entrás a mi negocio es como si estuvieras entrando a Argentina… O sea, si sos argentino y extrañas a tu país entrás a mi negocio y te sentís en tu casa…

 Es verdad, porque hasta el televisor encendido muestra en vivo un partido de fútbol o los noticieros de la Argentina. En el salón se mezclan carteles publicitarios de cerveza argentina, latas de dulce de membrillo, botellas de malbec de Mendoza, tapas para pío nono, termos y hasta camisetas de Boca y de River.

 Sobre uno de los mostradores, a sus 83 años, Emidio corta prolijamente unas milanesas:

 -Mi papá nació en Italia, en un pueblo que se llama San Benedetto del Tronto, sobre el Adriático. Cuando llegó a la Argentina conoció a mi mama y se casaron. Ella le decía “Che, Tano” y de ahí salió el nombre del negocio que pusieron cuando se vinieron a vivir a Miami.

 Aquel primer “Che Tano” era solamente carnicería. Pero luego se transformó en un local múltiple, que también transformó su nombre:

 -Ahora los dueños somos mi hermano y yo, los hijos del Che Tano… Por eso el negocio se llama Los Tanitos…

 Carla recuerda que cuando su papá preparaba la comida, la sentaba al lado de él todas las noches. Hasta que un día faltó la cocinera, sin previo aviso:

 -En ese momento había que tomar una resolución… Entonces agarré un delantal, me lo puse, fui para la cocina y empecé a cocinar yo. Ahí me di cuenta de que esta es mi verdadera pasión. Y desde entonces sigo al lado de los fuegos…

 Su gran espaldarazo fue el primer Campeonato de Asado Argentino que se hizo en noviembre de 2018 en Miami:

 -Ahí fui la primera mujer en competir… Estaban los mejores parrilleros, todos varones… Fue una experiencia extraordinaria… Yo quería animar a las mujeres a que salgan y compitan…

De a poco, va cumpliendo ese objetivo:

 -Las mujeres ya no somos las encargadas de hacer las ensaladas, mientras los varones hacen el asado… Yo pienso que si una mujer no se anima a hacer un asado es porque tiene timidez o porque mucho no le gusta ensuciarse las manos… Pero si te nace, si te sale de adentro, hay que hacerlo… En la Argentina hay cada vez más mujeres asadoras y son buenísimas… Están organizadas y participan en campeonatos mano a mano con los hombres… Hace pocos días colaboré a la distancia con Roxana Muga, una santafesina de Pueblo Esther, que compitió en Córdoba en el Campeonato Nacional de Asadores de Estaca… ¡Entre 53 participantes varones ella se clasificó novena!

 Lo que nos sorprendió es que además de parrillera Carla es carnicera:

 -Pienso que tener conocimiento sobre el corte que una está cocinando es una ventaja…Yo aprendí eso junto a mi papá y mi hermano… Luego estuve en las plantas frigoríficas más importantes y conocí la carnicería profesional… ¡Allí corté una media res por primera vez! Por eso estoy familiarizada con la mercadería que utilizo en la parrilla. Yo uso las carnes estadounidenses, pero con cortes argentinos…

 Ese es un tema que conocen muy bien los argentinos que viven en Estados Unidos, porque tienen que hacer una conversión entre el tipo de trozado y las respectivas denominaciones. Y cuando le preguntamos a Carla qué podemos comprar para hacer un asado en USA, responde sin vacilar:

 -El vacío es uno de mis cortes favoritos… Aquí se llama Sirloin Flap… Es una carne muy noble, porque como quiera que sea se hace… Le sacás un poquito de grasa, apenas, porque la grasa protege… De todos modos es imposible que te salga seca, por el veteado que tiene… Y es la carne perfecta para complacer a todos los comensales, porque tiene partes gruesas y partes finas… Por eso es una carne tan noble, porque tiene todos los términos de cocción en el camino… El centro a punto y las puntas más cocidas…

 Como cada uno de los que sientan a comer un asado, Carla tiene su gusto personal sobre el punto de la carne. Y cuando se le preguntamos deja su opinión rotunda:

 - De medio a semi crudo. En cuanto a las palabras parece lo mismo, pero son diferentes grados de cocción.

 El tema de la temperatura de la parrilla es otro interrogante habitual de los aficionados. La flamante Chef del Año de Miami nos da su clave:

 -Antes de poner la carne hay que comprobar si la parrilla está caliente… Para eso hay que poner la mano sobre la parrilla… Si vos podes contar hasta cinco y no te quema, quiere decir que no está caliente, que no está suficientemente caliente como para estar echando nada… Si contás hasta diez, ¡menos!… Pero si pones la mano y en tres ya te quemás... ¡poné la carne!

 En cuanto a la sal, su punto de vista se aleja de la polémica y dejará conformes a unos y a otros:

 -Hay gente que prefiere salar la carne antes, otros le echan la sal después… Pero la carne es muy inteligente… Le eches la cantidad que le eches, nunca va a absorber lo que no quiera.

 Entran varias personas. Alguien tiene una cámara. Es el equipo de un programa de televisión de Miami. Carla los saluda en inglés. Van a grabar para un canal local, de una cadena angloparlante:

 -Yo fui al colegio aquí en inglés, por suerte lo hablo perfectamente… Mi historia es esta: mis padres llegaron a Miami en mayo de 1982 y yo soy de diciembre de ese mismo año. Por eso utilizo mis dos nacionalidades para desarrollar mi creatividad y para conservar mis raíces.

 A los 38 años, ya consagrada como Chef del Año en Miami, Carla Di Lorenzo tiene varios proyectos: lanzar una línea de condimentos, dictar un curso de asado argentino por las redes y también viajar para conocer la cocina de otras culturas.

 Y en pocas palabras resume su vida:

 - Tengo lo mejor de los dos mundos… ¡Fui hecha en la Argentina y nací en Miami!

 Un rato después, volverá a la parrilla. Y entre carbón y cortes de carne, renovará su pasión de asadora y parrillera.

 Por la ensalada, no se preocupa. Alguien, seguramente, se encargará de hacerla.